Cocinar es un arte muy personal que no se aprende en los libros. Una gran parte del triunfo de cualquier cocinero, profesional o aficionado, está en la iniciativa personal, es decir, hay que tener una cierta predisposición natural que te lleva a amar el fogón y todo lo que conlleva, como elegir los productos, realizar la compra, mimar los alimentos y las peronas para las que cocinamos, etc.

Esto explica el éxito y el fracaso en los profesionales: hay restaurantes excelentes, desde el punto de vista técnico, que no funcionan en la medida en que deberían, por la inversión realizada, por su situación, por todo lo que se refiere a su condición externa y otros que son un éxito con esas condiciones muy inferiores. ¿La causa? Uno tiene alma, espíritu, creatividad, aunque sus condiciones externas son más deficientes, el otro no, es rutinario, sin chispa, soso, aunque todos los platos tengan la cantidad adecuada de sal y las mezclas estén realizadas de forma correcta.

El pintor, cuando crea un cuadro, no mezcla siempre los colores de la misma forma y en idéntica medida, eso suelen hacerlo hoy mejor los ordenadores que las personas. Un cuadro depende mucho del momento en que se pinta, de la intensidad de la luz del lugar donde se pinta, del estado de ánimo del pintor. La técnica pictórica es una cosa, pero la creación artística es otra, sin la primera es difícil plasmar la segunda, pero sin la segunda no tendremos una obra genial nunca. En la cocina, salvando las distancias, pasa algo parecido. En los fogones de nuestras madres o de nuestras abuelas nunca hemos visto una báscula de precisión, ni hemos conocido los tubos de ensayo que hoy nos aconsejan algunos recetarios para los líquidos, aceites, componentes de salsas u otros.

La propuesta que hoy hago está imbuida de este espíritu abierto. Son una serie de sugerencias para las diferentes estaciones del año, porque cada día tiene su propio afán al igual que cada mes el campo nos ofrece su propio producto, aunque la forma de cultivo esté cambiando tanto que nos dan en invierno lo que era exclusivo del verano o la primavera y los congelados suplen, con ventaja en algunos casos, a los productos frescos.

El mercado es el principio

El primer paso de un buen cocinero empieza en el mercado: allí hay que saber elegir el producto más adecuado y en las mejores condiciones -de conservación y relación calidad precio -. En los productos envasados hay que pararse a leer las etiquetas que nos darán información valiosa sobre la forma en que fue envasado el producto, las condiciones de conservación y la fecha de caducidad. En los productos frescos, carnes, pescados, verduras, frutas, la primera información que nos dan sobre su estado nos llega por su aspecto: las verduras y frutas de colores vivos y de aspecto fresco, no ajadas, los pescados con los ojos con brillo y no opacos, las carnes con colores rosados y no ennegrecidas. Sea exigente a la hora de comprar y habrá puesto la primera piedra de su éxito en la mesa de su casa.

La segunda etapa se la juega en su cocina, teniendo el instrumental adecuado y en condiciones óptimas de limpieza y conservación. Las mezclas de sabores deben ser las que el cocinero quiere realizar no las que le añaden los residuos de una cazuela o sartenes mal lavadas. El nivel de cocción debe ser el que tú deseas no el que te imponen unos fuegos incontrolados o unos instrumentos muy desgastados o roídos.

La etapa final es la que regula tu creatividad mezclando adecuadamente los productos, realizando, previamente, las preparaciones apropiadas de los productos y los instrumentos. El toque final es lo que hoy llaman emplatado que es donde el cocinero se hace un poco pintor combinando los colores, sabores y texturas. Ah! Y el toque final: ¡mucho amor y cariño!

Joaquín Tagar