En este mes de enero Madrid se convertirá en el centro de la gastronomía mundial y como dicen ahora –de forma muy cursi para vender más- y lo “siguiente”. A partir del 21, sábado, se abrirá el Gastrofestival Madrid 2017 y se cerrará el día 5 de febrero. El plato fuerte de este menú vital es Madrid Fusión los días 23,24 y 25 de enero.
Esta es una edición centrada en los caminos de futuro, en códigos compartidos de la Alta cocina y por eso se fijan en las relaciones humanas, en la psicología aplicada, en el medio ambiente y la eficiencia energética y las nuevas tecnologías. A juzgar por el programa de este año se diría que estamos ante un congreso científico. El país invitado es Argentina.
Se habla de códigos compartidos sin saber muy bien de qué se trata y suponemos que en los diferentes paneles de las mesas redondas se explicará. Naturalmente que la gastronomía y la cocina tiene mucho que ver con las relaciones humanas, podríamos decir que fue el principio y la psicología aplicada otro de los temas que aparecen en el programa de este año.
Digamos que esto estaba en la base pero ahora, según los tiempos que corremos, se incorporan nuevos conceptos como la eficiencia energética y el respeto al medio ambiente. Los humanos parece que renuncian a la depredación como forma de alimentarse. Se impone el respeto a los mares para no esquilmar la despensa, al medio ambiente que posibilita los cultivos más eficientes. También se hablará de gestión. No podemos olvidar que este es un negocio y es necesario gestionarlo con transparencia, eficacia y capacidad de generar ahorro.
Los grandes cocineros de nuestro país estarán todos presentes: ANDONI LUIS ADURIZ, JUAN MARI ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, QUIQUE DACOSTA, RAFAEL GARCÍA SANTOS, ÁNGEL LEÓN, FRANCISCO LÓPEZ CANIS, DABIZ MUÑOZ, JOAN ROCA, etc.
Por Argentina, el país invitado, estarán: MAURO COLAGRECO, MAURICIO GIOVANINI, GERMÁN MARTITEGUI, HERNAN LUCHETTI, MARIANA MÜLLER, ESTANIS CARENZO, CARITO LOURENÇO & GERMÁN CARRIZO, PABLO GIUDICE, LUCHO FASCIOLO y DIEGO CABRERA.
En ambos casos –los cocineros argentinos y españoles- es muy destacable la ausencia de mujeres en este festival gastronómico. Sin embargo muchos cocineros hombres, cuando se les pregunta el porqué de su profesión, lo sitúan en los fogones de su madre. También en este campo los hombres se resisten a ceder parte del poder que ejercen.
Les proponemos una receta de las que figura en la web de Madrid Fusión, de una gran cocinera con muchas estrellas Michelín:
BACALAO, YEMA RELLENA PATATA, PASAS Y MEMBRILLO
AUTORA: Carme Ruscalleda
Año 2003
INGREDIENTES
1 taco de 80 gr. de bacalao por persona
1 cebolla
10 tomates rallados
80 ml. de Jerez dulce
1 diente de ajo frito 150 ml.
de jarabe (t x t)
Sal
Pimienta
300 gr. de patatas cocidas con piel
2 escalonias sofritas sin dorar
200 ml. de agua mineral
100 ml. de nata líquida
Sal
pimienta blanca y nuez moscada
300 ml. de Jerez dulce
300 ml. de Oporto
200 gr. de pasas de California
100 ml. de jalea
Mini dados de membrillo
chips de patata violeta y de perejil
1 yema de huevo por persona
Sal Maldon
ELABORACIÓN
Confitar lentamente los tacos de bacalao en aceite de oliva virgen extra hasta llegar a 35º en el centro del taco. Reservar.
Sofreir lentamente la cebolla, los tomates y el ajo. Añadir el Jerez y sazonar. Triturar y afinar con el jarabe. Reservar para rellenar las yemas en el último momento después de haber vaciado el interior de las mismas con una jeringa.
Pelar las patatas y triturar con las escalonias, agua y la nata líquida hasta conseguir una crema espesa. Sazonar.
Reducir a la mitad de su volumen el Jerez y el Oporto. Pochar en esta reducción las pasas durante 5 minutos. Añadir la jalea y cocer 2 minutos más. Meter en jeringa para hacer un cordón alrededor del plato.
